เรื่องเล่าจากหน้างาน: ไหปลาร้าสามสิบใบกับการตัดสินใจที่ยากที่สุด

"ป้าบุญมา" เป็นหัวหน้ากลุ่มแม่บ้านทำปลาร้าและปลาส้มในหมู่บ้านริมแม่น้ำเจ้าพระยา อำเภออินทร์บุรี กลุ่มของป้ามีโรงเรือนหลังคาสังกะสีหลังบ้าน ใต้หลังคาเรียงไหดินเผาและถังหมักพลาสติกฝาปิดไว้ราวสามสิบใบ แต่ละใบหมักปลาร้าไว้คนละรุ่น บางใบหมักมาเกือบปี ด้านหน้าบ้านเป็นแผงเล็ก ๆ ขายปลาร้าตักแบ่ง ปลาส้ม และน้ำพริกให้คนในตำบลและคนที่ขับรถผ่าน

ปลายเดือนกันยายน น้ำจากแม่น้ำเอ่อล้นตลิ่งและไหลเข้าหมู่บ้านอย่างช้า ๆ สมาชิกกลุ่มช่วยกันยกถังหมักขนาดเล็กขึ้นแคร่สูงได้บางส่วน แต่ไหดินเผาขนาดใหญ่ที่บรรจุปลาร้าเต็มไหหนักเกินกว่าจะยกไหว น้ำในโรงเรือนสูงขึ้นจนท่วมไหครึ่งใบและท่วมขังอยู่นานเกือบสองสัปดาห์

วันที่น้ำลด ป้าบุญมาเดินเข้าโรงเรือนแล้วต้องยกผ้าขึ้นปิดจมูก กลิ่นที่ลอยออกมาไม่ใช่กลิ่นปลาร้าหอม ๆ ที่คุ้นเคย แต่เป็นกลิ่นเน่าปนกลิ่นโคลนและกลิ่นน้ำขัง พื้นดินอัดในโรงเรือนกลายเป็นโคลนเหนียว ไหหลายใบมีคราบดินเกาะรอบปาก ผ้าและเชือกที่ใช้ผูกปิดปากไหเปียกชุ่มและมีราขาวขึ้น แคร่ไม้ไผ่ที่ใช้ตากปลามีจุดราดำ และมีแมลงวันจำนวนมากบินวนอยู่ทั่ว

สมาชิกบางคนเสนอว่า "ไหที่ฝายังปิดอยู่ น่าจะยังใช้ได้ เสียดายของ" แต่ป้าบุญมารู้ดีว่าความเสียดายต้องไม่มาก่อนความปลอดภัยของคนกิน เพราะลูกค้าของกลุ่มส่วนใหญ่เป็นคนในชุมชนเดียวกัน บางคนซื้อไปปรุงส้มตำให้ลูกหลานทุกวัน

เรื่องของป้าบุญมาเป็นสถานการณ์ตัวอย่างที่สะท้อนปัญหาจริงของผู้ผลิตอาหารหมักระดับชุมชนหลังน้ำลด ไม่ว่าจะเป็นปลาร้า ปลาส้ม แหนม หน่อไม้ดอง ผักดอง หรือน้ำปลาหมักเอง บทความนี้จะอธิบายว่าควรทิ้งอะไร ล้างอะไร และการพ่นฆ่าเชื้อร่วมกับการอบโอโซนช่วยฟื้นฟูโรงเรือนได้อย่างไร

ทำไมโรงหมักอาหารต้องระวังเป็นพิเศษหลังน้ำท่วม

อาหารหมักอย่างปลาร้าอาศัยจุลินทรีย์และเกลือในการหมักที่ควบคุมมาอย่างดี แต่น้ำท่วมนำเชื้อโรคจากภายนอกเข้ามาปนในสภาพแวดล้อมนั้น น้ำที่ไหลผ่านทุ่งนา คอกสัตว์ ส้วม และท่อระบายน้ำ พาทั้งแบคทีเรีย สิ่งปฏิกูล และสารปนเปื้อนต่าง ๆ มาด้วย เมื่อน้ำท่วมไหหรือถังหมัก แม้ฝาจะยังปิดอยู่ ก็ไม่มีใครรับประกันได้ว่าน้ำไม่ได้ซึมผ่านขอบฝา ผ้าปิดปากไห หรือรอยร้าวเล็ก ๆ ของไหดินเผาเข้าไป

ความเสี่ยงด้านสุขภาพ

• โรคอุจจาระร่วงและอาหารเป็นพิษ เชื้อจากน้ำเสีย เช่น อี.โคไล อาจปนเปื้อนเข้าสู่อาหารหมักที่โดนน้ำ และกระจายต่อไปถึงผู้บริโภคจำนวนมาก
• โรคฉี่หนู (เลปโตสไปโรซิส) โรงเรือนที่มีปลาและอาหารเก็บไว้มักมีหนูเข้ามา เมื่อน้ำท่วม ปัสสาวะหนูจะปนอยู่ในน้ำและโคลน สมาชิกที่ลงไปล้างโรงเรือนต้องสวมรองเท้าบูทและถุงมือ
• แมลงวันและแมลงพาหะ กลิ่นเน่าของปลาและน้ำขังดึงดูดแมลงวันจำนวนมาก ซึ่งเป็นพาหะนำเชื้อโรคไปยังบ้านใกล้เคียง
• เชื้อราและอาการภูมิแพ้ แคร่ไม้ไผ่ ผ้าปิดไห และผนังไม้ที่เปียกนานเป็นแหล่งเพาะเชื้อรา สมาชิกที่เป็นภูมิแพ้หรือหอบหืดอาจไอและหายใจไม่สะดวกเมื่อทำงานในโรงเรือน

ความเสี่ยงต่อรายได้และความเชื่อใจของชุมชน

สินค้าของกลุ่มแม่บ้านขายได้เพราะความเชื่อใจ ลูกค้ารู้จักคนทำ รู้ว่าปลามาจากไหน และเชื่อว่าทำอย่างสะอาด หากมีใครท้องเสียหลังกินปลาร้าที่ขายหลังน้ำท่วม ข่าวจะกระจายไปทั่วตำบลในเวลาไม่นาน ความเสียหายต่อชื่อเสียงของกลุ่มอาจมากกว่ามูลค่าปลาร้าทั้งโรงเรือน การตัดสินใจทิ้งของที่โดนน้ำจึงเป็นการรักษาอาชีพในระยะยาว ไม่ใช่การขาดทุนอย่างเดียว

ขั้นแรกที่กลุ่มต้องทำเอง: คัดทิ้งของที่โดนน้ำอย่างเด็ดขาด

ก่อนพูดถึงการพ่นฆ่าเชื้อหรืออบโอโซน ต้องย้ำให้ชัดว่า การฆ่าเชื้อโรงเรือนไม่สามารถทำให้อาหารที่โดนน้ำท่วมกลับมาปลอดภัยได้ แนวทางที่ควรใช้คือ

• ทิ้งทั้งหมด: ปลาร้า ปลาส้ม น้ำปลา และอาหารหมักทุกไหทุกถังที่น้ำท่วมถึง แม้ฝาจะยังปิดอยู่ รวมถึงปลาสด เกลือ ข้าวคั่ว รำข้าว และวัตถุดิบทุกชนิดที่สัมผัสน้ำ ถุงและกระปุกบรรจุภัณฑ์ที่วางในโรงเรือนก็ควรทิ้ง
• ทิ้งหรือเปลี่ยนใหม่: ผ้าปิดปากไห เชือก ตะกร้าสาน แคร่ไม้ไผ่ที่มีราขึ้นลึก ไม้พายคนปลาร้า และเขียงไม้ เพราะวัสดุเหล่านี้ดูดซับน้ำสกปรกและเชื้อราไว้ในเนื้อ
• ล้างแล้วพิจารณาใช้ต่อ: ไหดินเผาและถังพลาสติกที่ไม่มีรอยร้าว ให้เทของข้างในทิ้ง ขัดล้างด้วยน้ำสะอาดและน้ำยาทำความสะอาดหลายรอบ ตากแดดให้แห้งสนิท ไหที่มีรอยร้าวหรือผิวด้านในซึมน้ำควรทิ้ง
• ทิ้งอย่างถูกวิธี: ปลาร้าจำนวนมากมีกลิ่นแรงและดึงดูดสัตว์ ควรปรึกษาเทศบาลหรือ อบต. เรื่องจุดทิ้งที่เหมาะสม ไม่เททิ้งลงแม่น้ำหรือคูคลอง

หลังคัดทิ้งแล้ว ให้ตักโคลนออกจากพื้น ล้างพื้น ผนัง และชั้นวางด้วยน้ำสะอาด เปิดโรงเรือนให้ลมผ่านและแดดส่อง แล้วย้ายภาชนะที่ล้างแล้ว เกลือถุงใหม่ และอุปกรณ์ทั้งหมดออกจากโรงเรือนก่อนทีมงานเข้าพ่นฆ่าเชื้อและอบโอโซน งานของทีม WHD จึงทำกับโรงเรือนที่ว่างเปล่าเท่านั้น

ทำไมการล้างเองและวิธีพื้นบ้านอาจยังไม่พอ

ราดน้ำยาฟอกขาวลงพื้นโคลน น้ำยาฟอกขาวจะเสียฤทธิ์เมื่อเจอสารอินทรีย์จำนวนมากอย่างโคลนและเศษปลา ทำให้ฆ่าเชื้อได้ไม่ทั่วถึง และกลิ่นคลอรีนที่ตกค้างอาจรบกวนการหมักรอบใหม่

จุดไฟเผาหรือรมควันไล่กลิ่น การรมควันอาจไล่แมลงได้ชั่วคราว แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อบนพื้นผิว และเสี่ยงไฟไหม้โรงเรือนหลังคาสังกะสีที่มีไม้ไผ่และฟางอยู่ด้วย

โรยปูนขาวหรือขี้เถ้าทับ ช่วยดูดความชื้นบางส่วน แต่ไม่ได้กำจัดกลิ่นเน่าที่ฝังในผนังไม้ และไม่เข้าถึงซอกหลังคาหรือรอยต่อแคร่

รอให้กลิ่นหายเอง กลิ่นปลาเน่าที่ซึมเข้าไม้และดินอาจค้างอยู่หลายเดือน และทำให้แมลงวันกลับมาอยู่เรื่อย ๆ ขณะที่กลุ่มต้องการเริ่มหมักรอบใหม่ให้เร็วที่สุดเพื่อมีรายได้

ทางออก: พ่นฆ่าเชื้อด้วย CHEMGENE HLD4H และอบโอโซนโรงเรือนเปล่า โดยทีม WHD

เมื่อคัดทิ้งและล้างโรงเรือนเรียบร้อยแล้ว ทีม World Health Disinfection (WHD) จะเข้าช่วยในขั้นที่ล้างด้วยมือทำได้ไม่ครบ ด้วยสองวิธีที่ทำงานเสริมกัน

1. พ่นฆ่าเชื้อแบบละอองฝอย (ULV) ด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ CHEMGENE HLD4H ละอองขนาดเล็กเข้าถึงซอกโครงหลังคา ผนังไม้ รอยต่อชั้นวาง และพื้นที่ใต้แคร่ ช่วยลดเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อราบนพื้นผิวที่ล้างแล้ว

2. อบโอโซน (Ozone Shock Treatment) ด้วยเครื่องอบโอโซนที่ควบคุมปริมาณ ก๊าซโอโซนกระจายทั่วโรงเรือน ช่วยแตกโมเลกุลกลิ่นเน่า กลิ่นโคลน และกลิ่นอับที่ฝังในเนื้อไม้ พร้อมลดสปอร์เชื้อราในอากาศ สำหรับโรงเรือนที่เปิดโล่งมาก ทีมงานจะประเมินและปิดช่องลมชั่วคราวเท่าที่ทำได้ หรือเน้นการพ่นฆ่าเชื้อเป็นหลักหากปิดพื้นที่ไม่ได้

ขั้นตอนการทำงานสำหรับโรงหมักและร้านอาหารหมักชุมชน

1. สำรวจหน้างาน ดูโครงสร้างโรงเรือน วัสดุผนังและพื้น ระดับน้ำที่ท่วม และพื้นที่หน้าร้านที่ใช้ขาย
2. ยืนยันการเตรียมพื้นที่ อาหารหมัก วัตถุดิบ และภาชนะทั้งหมดถูกย้ายออกหรือทิ้งแล้ว โคลนถูกตักออก พื้นและผนังล้างแล้ว
3. พ่นฆ่าเชื้อ พ่นละอองครอบคลุมพื้น ผนัง โครงหลังคา ชั้นวาง แผงขายหน้าบ้าน และจุดทิ้งขยะ
4. อบโอโซน ปิดพื้นที่และอบตามเวลาที่เหมาะกับขนาด ห้ามคน สัตว์เลี้ยง และต้นไม้อยู่ในพื้นที่
5. ระบายอากาศ เปิดประตูและช่องลมให้อากาศถ่ายเทจนก๊าซโอโซนสลายตัว ก่อนให้สมาชิกกลับเข้าไป
6. ตรวจซ้ำและแนะนำ เดินตรวจกลิ่น คราบรา และจุดที่ยังชื้น พร้อมแนะนำการวางไหบนฐานสูงและการกันน้ำในอนาคต

การพ่นฆ่าเชื้อและอบโอโซนช่วยลดเชื้อโรค เชื้อรา และกลิ่นในโรงเรือน แต่ไม่ใช่การรับรองความปลอดภัยของอาหาร และไม่ได้แทนสุขลักษณะการผลิตที่กลุ่มต้องดูแลทุกวัน หากกลุ่มมีเอกสารหรือมาตรฐานที่หน่วยงานรัฐเคยตรวจไว้ ควรสอบถามหน่วยงานนั้นหรือเจ้าหน้าที่สาธารณสุขในพื้นที่ก่อนกลับมาผลิตและขายอีกครั้ง

10 เหตุผลที่โรงหมักชุมชนในอินทร์บุรีเลือก WHD

1. บอกตรงเรื่องของที่ต้องทิ้ง ทีมงานไม่แนะนำให้ฆ่าเชื้ออาหาร แต่ช่วยวางลำดับการทิ้งและล้างให้ชัด
2. ละอองเข้าถึงโครงหลังคาและผนังไม้ ด้วยบริการพ่นฆ่าเชื้อแบบ ULV
3. ลดกลิ่นเน่าที่ฝังในไม้ ด้วยบริการอบโอโซน
4. ช่วยลดแมลงวันที่ตามกลิ่นมา เมื่อแหล่งกลิ่นหมดไป แมลงก็มีเหตุให้มาน้อยลง
5. ใช้น้ำยาที่ระบุชื่อชัดเจน คือ CHEMGENE HLD4H
6. ปรับวิธีให้เข้ากับโรงเรือนเปิดโล่ง ประเมินหน้างานก่อนเลือกวิธีที่เหมาะสม
7. ดูแลทั้งโรงเรือนและแผงขายหน้าบ้าน ในการนัดหมายเดียว
8. แนะนำการป้องกันในอนาคต เช่น วางไหบนฐานสูงและทำแผนยกของเมื่อน้ำมา
9. เสริมด้วยบริการพ่นยุง หากรอบบ้านยังมีน้ำขัง
10. ช่วยให้กลุ่มเล่าให้ลูกค้าฟังได้อย่างมั่นใจ ว่าทิ้งของเก่าและฟื้นฟูโรงเรือนอย่างไร

ก่อนและหลังการฟื้นฟูโรงหมักปลาร้า

เสียงจากหัวหน้ากลุ่ม (สถานการณ์ตัวอย่าง)

"ตอนเททิ้งปลาร้าใบแรก ใจหายเหมือนกัน หมักมาตั้งแต่ต้นปี แต่ถ้าเก็บไว้แล้วมีคนท้องเสีย กลุ่มเราจะเสียมากกว่านี้ พอทิ้งหมด ล้างเสร็จ ทีมงานมาพ่นมาอบ กลิ่นเน่าที่ติดไม้ก็จางไปเยอะ แมลงวันก็ลดลง ตอนนี้เริ่มหมักรอบใหม่แล้ว และบอกลูกค้าตรง ๆ ว่าของล็อตใหม่ทำหลังน้ำลด"

— หัวหน้ากลุ่มแม่บ้านทำปลาร้า อำเภออินทร์บุรี (สถานการณ์ตัวอย่าง)

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

ถาม: ไหปลาร้าที่ฝายังปิดสนิท แต่น้ำท่วมถึงครึ่งใบ เก็บไว้ได้ไหม?
ตอบ: ไม่ควรเก็บ เพราะน้ำอาจซึมผ่านขอบฝา ผ้าปิด หรือรอยร้าวเล็ก ๆ ได้ ทางที่ปลอดภัยคือทิ้งอาหารหมักทุกไหที่น้ำท่วมถึง

ถาม: อบโอโซนแล้วจะทำให้ปลาร้าที่เหลืออยู่ปลอดภัยไหม?
ตอบ: ไม่ได้ การพ่นฆ่าเชื้อและอบโอโซนทำกับโรงเรือนเปล่าเท่านั้น ไม่ได้ใช้กับอาหาร อาหารทุกชนิดต้องย้ายออกก่อน

ถาม: ไหดินเผาที่ล้างแล้วใช้ต่อได้ไหม?
ตอบ: ไหที่ไม่มีรอยร้าว ล้างหลายรอบ และตากแดดจนแห้งสนิท สามารถพิจารณาใช้ต่อได้ ไหที่ร้าวหรือดูดซึมน้ำควรทิ้ง

ถาม: โรงเรือนเปิดโล่ง ไม่มีผนังครบ อบโอโซนได้ไหม?
ตอบ: ทีมงานจะประเมินหน้างาน หากปิดพื้นที่ชั่วคราวได้ก็อบได้ หากเปิดโล่งมาก จะเน้นการพ่นฆ่าเชื้อและแนะนำวิธีอื่นร่วมด้วย

ถาม: กลิ่นปลาร้ารอบใหม่จะหายไปด้วยไหม ถ้าอบโอโซนก่อนหมัก?
ตอบ: การอบทำก่อนเริ่มหมักและมีการระบายอากาศหลังอบ จึงไม่ได้ส่งผลกับปลาร้ารอบใหม่ที่หมักทีหลัง เป้าหมายคือลดกลิ่นเน่าและเชื้อราที่ค้างจากน้ำท่วม

ถาม: ต้องทำบ้านพักด้วยไหม?
ตอบ: หากบ้านโดนน้ำด้วย ควรทำพร้อมกัน ดูรายละเอียดเรื่องโอโซนฆ่าเชื้อในที่พักอาศัยเพิ่มเติม

ถาม: ทิ้งปลาร้าจำนวนมากควรทิ้งที่ไหน?
ตอบ: ควรสอบถามเทศบาลหรือ อบต. ในพื้นที่ เรื่องจุดทิ้งขยะอินทรีย์ที่เหมาะสม ไม่ควรเทลงแหล่งน้ำ

เตรียมโรงหมักให้พร้อมรับน้ำครั้งหน้า

• ทำฐานปูนหรือชั้นเหล็กยกไหให้สูงกว่าระดับน้ำที่เคยท่วม
• แบ่งปลาร้าใส่ถังขนาดเล็กลง เพื่อให้ยกหนีน้ำได้เร็ว
• จดบันทึกว่าไหใบไหนหมักเมื่อไร จะได้ตัดสินใจเรื่องของเสียหายได้ง่าย
• เตรียมผ้าใบคลุมและเชือกไว้ใกล้มือในช่วงหน้าฝน
• ตรวจหลังคาและรางน้ำ อย่าให้น้ำฝนหยดลงบริเวณไห

เริ่มหมักรอบใหม่ในโรงเรือนที่สะอาดและไม่มีกลิ่นเน่าค้าง

ปรึกษาทีม WHD เพื่อวางแผนพ่นฆ่าเชื้อและอบโอโซนโรงหมักปลาร้า โรงทำปลาส้ม และร้านอาหารหมักชุมชน ในอำเภออินทร์บุรีและพื้นที่ใกล้เคียงในจังหวัดสิงห์บุรี

ดูบริการพ่นฆ่าเชื้อ คลิกที่นี่

จองบริการอบโอโซน คลิกที่นี่

โทร 065-556-6294 · LINE @whd268 · อีเมล worldhealthdisinfection@gmail.com

ลิงก์ที่เกี่ยวข้อง

• อบโอโซนดับกลิ่นและสารเคมีตกค้าง
• เครื่องอบโอโซน Master Ozone Generator
• บริการพ่นยุง
• บทความทั้งหมด

ข้อมูลอ้างอิงด้านสุขภาพ: องค์การอนามัยโลก (WHO): Floods · กรมควบคุมโรค